Osaka et la cuisine :
une relation historique, géographique, sociale
C'est au sud du quartier Tennôji, lui-même situé au sud d'Osaka, que se trouve l'école de cuisine Tsuji, l'une des écoles de cuisine les plus renommées de l'archipel, qui a fait l'objet d'un de nos reportages.
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Takao Sugiura est professeur à l'école Tsuji depuis 40 ans. Prenons du recul et revenons avec lui sur ce qui fait la réputation gastronomique d'Osaka.
Au cours de ce périple, nous vous faisons découvrir les spécialités populaires d'Osaka. Des spécialités à la fois délicieuses, généreuses et accessibles. On emploie même le terme « kuiadore » pour parler des habitants d'Osaka, qui signifie « manger jusqu'à en tomber » ! A Osaka, on mange tout, on jette rarement.
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Mais si la réputation culinaire d'Osaka existe depuis longtemps, elle a quelque peu changé de sens à travers les décennies.
Autrefois, Osaka était surnommée le « grenier du Japon », la « cuisine de l'Empire ». Et pour cause : sous l'ère Edo (XVIIème – milieu du XIXème siècle), son économie était prospère, et on y produisait une très grande quantité de riz pour le pays. D’ailleurs, en 1923, un grand tremblement de terre a touché Tokyo, conduisant de nombreux restaurants à la faillite, et bien de cuisiniers du Kansai sont partis pratiquer leur savoir-faire dans la capitale.
Quant à la voisine d’Osaka, Kyôto, elle a toujours été une vitrine pour le Japon, dévoilant son raffinement aux étrangers. En un sens, Osaka a profité du rayonnement culturel de Kyôto. Mais Kyôto est aussi entourée de montagnes : si elle dispose de bons légumes, on y était plus limité en terme de poissons. Aujourd'hui, grâce aux transports, Kyoto peut plus que jamais profiter de cette excellente matière première en provenance d'Osaka.
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Au-delà de l’histoire et de la quantité, on trouve aussi qualité et variété à Osaka. C'est ce qu'explique Takao Sugiura.
Autre différence entre les deux villes : à Tôkyô, la cuisine est plus salée, avec un recours important à la sauce soja. A Osaka, on préfère le dashi, un bouillon d'algues de flocons de bonite séchée, utilisé pour de nombreux plats.
Que chacun puisse manger des plats qui ont du goût (« kuiaji ») est très important à Osaka.
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Malgré tout, Takao Sugiura remarque que peu de chefs étrangers viennent s’installer à Osaka, dont la réputation est méconnue à l’étranger.
Mais une cuisine peut difficilement être prise séparément des gens qui la font, et qui la dégustent. Ce qui caractérise les habitants d'Osaka, c'est la convivialité… et il en va de même pour la cuisine. La plupart des spécialités d'Osaka sont faites pour être dégustés à plusieurs. Et en cela, le style « kappo », c'est à dire le style « au comptoir », né à Osaka, joue un rôle important.
Voilà qui n’est pas sans rappeler l’esprit latin.
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Mais si certaines choses n'ont pas changé dans la ville, comme la qualité et la variété des ingrédients, le recours au dashi, la convivialité, d'autres évoluent.
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La cuisine traditionnelle, plus raffinée, s'est ainsi quelque peu perdue au détriment de la cuisine plus populaire et familiale d'aujourd'hui, de toutes ces spécialités à base de pâte que nous avons évoqué, qui n’en demeurent pas moins délicieuses et rassasiantes.
Par conséquent, certains plats sont aujourd'hui difficiles à trouver : ainsi en est-il de la « sembajiru » (de Semba : nom d'un port de la région d'Osaka ; et shiru : soupe). Il s'agissait d'une soupe au maquereaux, qui utilisait elle aussi le dashi, et c'était l'une des spécialités d'Osaka. Le « hansuke », des têtes d'anguilles grillées, qui s'avèrent notamment délicieuses servies avec du tofu et de la ciboule, a lui aussi disparu .