La cuisine Yōshoku et l'Omurice
Osaka n'a pas échappé aux influences étrangères. Le Shi Tennôji, par exemple, est officiellement le plus vieux temple boudhiste administré au Japon, et porte les marques du bouddhisme coréen.
La cuisine, de son côté, a aussi beaucoup emprunté de l'extérieur ! Le yôshoku (de yô : occident ; et shoku : repas), c'est de la cuisine de l'ouest adaptée à la sauce nipponne. Et c'est devenu un style unique.
Direction Shinsaibashi, le quartier le plus commerçant d'Osaka ! Après tout, c'est à côté que se trouve Amerika-mura, une zone fréquentée par les jeunes et, comme son nom l'indique, empreinte de culture américaine.
Après un point sur la cusine yôshoku, nous évoquerons un plat yôshoku qui serait né à Osaka : l'omurice.
Pour commencer, un petit saut dans le temps s'impose. 1868, nous sommes à l'époque Meiji. C'est à ce moment que le yôshoku voit le jour, lorsque l'empereur met fin à près de 250 ans d'isolement du Japon. Une autarcie instaurée lors de l'époque Edo. L'empereur lève alors l'interdiction de manger de la viande rouge qui devient l'ingrédient principal du yôshoku, et il fait l'éloge de la cuisine occidentale. Pour lui, c’est à elle que les Occidentaux doivent leur bonne forme et leur grande taille.
Aujourd'hui fort apprécié des Japonais, le yôshoku était donc déjà un type de cuisine très populaire au milieu de l'époque Meiji, comme nous l’apprend Ikuhiro Fukuda, professeur à l'Université Waseda de Tōkyō, que nous avons interrogé : « À cette époque, le riz au curry, l'omelette au riz et au ketchup (omurice), le porc pané façon tempura (le tonkatsu) sont devenus assez populaires chez les classes moyennes supérieures citadines, d'abord à Tôkyô et Yokohama, car il y avait dans ces villes des résidents occidentaux, puis dans les grandes cités de la région du Kansai comme Ôsaka, Kôbe et Kyôto. Le yôshoku est ensuite devenu populaire du côté de Kanazawa près des Alpes japonaises ou de Sendai dans le nord. »
Mais alors pourquoi un tel succès pour le yôshoku ? Tout simplement parce qu’il a fait du riz son principal allié. En effet, au Japon, ce dernier occupe une place centrale dans le repas et il constitue d'ailleurs la base de l'alimentation. Ainsi, en accordant riz et plats inspirés de l’Occident, cette cuisine a gagné en popularité dans tout l'archipel. Un point important donc, une autre manière de cuisiner le riz, comme nous le confirme le chef Hanzaki, du restaurant yôshoku "Bara no ki" (le rosier), situé dans le quartier animé de Shinsaibashi.
Inspiré par les cuisines française et italienne, le chef Hanzaki a repris ce restaurant qui depuis soixante ans propose de la cuisine yôshoku. Sa spécialité : le hamburger, qui ne désigne ici que la viande de boeuf hachée. Le client se voit proposer un steak moelleux et savoureux, préparé avec de la panure japonaise particulièrement croustillante, et des oignons ciselés. Ce hamburger est servi avec sa fameuse sauce demi-glace (une sauce réduite de fond de veau ou de boeuf), qui se trouve dans presque tous les plats de style yôshoku ! « Cette sauce disparue depuis longtemps en France, survit ici au Japon », nous explique l'universitaire Ikuhiro Fukuda. Et d’ajouter : « La sauce demi-glace est très aimée des Japonais, qui y sont habitués depuis l'enfance. »
Le yôshoku, d'ailleurs, peut aussi parfois raviver une certaine nostalgie.
Le yôshoku possède donc cette particularité de faire voyager, à la fois dans l'espace et le temps : la décoration, l'ambiance dans laquelle on le déguste, tout est fait pour proposer aux Japonais un autre univers.
Par ailleurs, dans les restaurants de yôshoku, beaucoup de clients mangent avec des couverts, même si chaque plat est préparé pour être aussi dégusté à l’aide de baguettes. Par exemple les steak sont déjà découpés en morceaux. Pour l'anecdote, certains parents emmènent leurs enfants dans les restaurants yōshoku pour leur apprendre à manger avec des couteaux et des fourchettes.
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L'omurice, spécialité d'Osaka ?
L'une des spécialités yôshoku d'Osaka est l'omurice (de « omu » : contraction d' « omelette » en anglais ; et « rice », « riz » en anglais). C'est tout simplement une omelette garnie de riz et de divers autres ingrédients, puis recouverte de ketchup ou de sauce demi-glace ! Un plat qui, à l’instar des autres plats yōshoku, vous « rempli bien le ventre » comme se sont plu à dire beaucoup de Japonais que nous avons rencontrés. Autre bon point pour l'omurice : son prix ! Pour moins de 1000 yens (7-8€), vous avez une omurice dans votre assiette.
À Osaka, il existe depuis de nombreuses années un restaurant qui a fait de l’omurice un art : c’est l’"Hokkyokusei", un établissement pionnier pour l’omurice au Japon. D’ailleurs, selon le chef que nous avons pu questionner, ce restaurant aurait inventé l'omurice en 1925 – du moins c'est ce dont le restaurant se revendique pour attirer de nombreux clients, car l'origine de la fameuse omelette reste floue et différentes versions existent concernant sa genèse. On en aurait déjà parlé début 1900 du côté de Tôkyô.
Revenons à l’"Hokkyokusei" : l'histoire voudrait qu’un habitué vienne régulièrement y commander une omelette avec du riz blanc. Mais voilà qu’un jour, le chef en décida autrement et lui concocta un riz mitonné aux champignons et aux oignons, le tout enveloppé dans une omelette. Au client très satisfait qui lui demandait le nom de ce plat délicieux, le chef aurait alors répondu : « C'est un omurice... l'omelette et le riz ne font qu'un. » Ainsi serait née l'omurice...